Elaboracion Salsa de tomate

Hecho por:

• Laura Natalia Molina Vasquez 
• Wendy Yucely Delgadillo Blanco
• Camila Monsalve Ardila

11-1 M

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO 

Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias, vinagre.  La salsa  guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con  sal, azúcar ,especias y vinagre. No  obstante, una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES 

• Tomates maduros
• Vinagre
• Sal
• Especias

Equipo

• Estufa
• Despulpador  (licuadora)
• Reloj
• Baño maría
• Botellas o frascos de vidrio

DESCRIPCION DEL PROCESO 

Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y con ayuda de una balanza de piso.

Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma, pero si el color. 

Lavado:  Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.

Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario pelarlos.

Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan  a 90-95 °C durante 5  minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.

Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente.  El tiempo de cocción estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix.   En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg.  de sal. También  pueden agregarse condimentos tales como,  ajo, orégano y albahaca.

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden sueltas.

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto.  El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua comienza a hervir.  Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas

Enfriado: Los envases se  enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE 

		TOMATES MADUROS
		¯
		RECEPCIÓN Y PESADO
		¯
		SELECCION	®	fruta de rechazo
		¯
agua clorada	®	LAVADO	®	agua de lavado
		¯
		TROZADO EN CUARTOS
		¯
		ESCURRIDO
		¯
		EXTRACCIÓN DE LA PULPA	®	semillas y pieles
		¯
azúcar y condimentos	®	CONCENTRACIÓN
		¯
		ENVASADO
		¯
		PASTEURIZADO EN BAÑO MARIA
		¯
agua fría		ENFRIAMIENTO
		¯
		ALMACENAMIENTO

Webgrafia:

• http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/hort5.htm
• http://es.scribd.com/doc/19220160/Elaboracion-de-La-Salsa-de-Tomate